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Lunedì, Aprile 1 2013

Salsa di Salsicce

Questa ricetta potete farla sia con il sugo di pomodoro sia in "bianco"

Tempo di Preparazione:
Circa 25 minuti

Ingredienti

  • 200g Di salsiccia
  • Una cipolla
  • Uno scalogno
  • Uno spicchio d'aglio
  • Una noce di burro
  • Un cuchiaino raso di zucchero di canna
  • un cucchiaio da cucina di Salsa Western
  • Vino rosso

Spezie


  • Paprika Dolce
  • Curry
  • Timo
  • Salvia

Tagliare la salsiccia a quadrettini e metterla in un catino, ricoprirla di paprika dolce e un cucchiaino raso di Curry giallo (io preferisco il rosso, ma è difficile da trovare), lasciatela marinare mentre preparate il piccolo soffritto.

Mettere in una pentola olio d'oliva e una noce di burro, il burro e l'olio hanno gradazioni di cottura diverse quindi la noce di burro non brucia e si lega alla salsiccia rendendola croccante. Unire all'olio e al burro la salvia, il timo la cipolla e lo scalogno tagliati finemente e fate soffriggere per 2/3 minuti circa.

Quando l'olio è bello caldo prima  aggiungere il cucchiaino raso di zucchero di canna, così da caramellare le cipolle, poi mettere le salsicce, non devono dorare, devono proprio cuocere, in modo che diventino croccanti. continuare a girare per circa 10 minuti dopo di che aggiungere un cucchiaio di Salsa Western, in Italia è dura da trovare soprattutto quella buona, infatti la compro su internet in negozi specializzati, ma una volta sono riuscito a trovarla all'Auchan. Nel caso non la troviate, ho una ricetta, nella sezione Salse e Sighi per farvela in casa.

Girate bene la salsiccia in modo che "frigga" nella salsa western e si leghi bene, noterete che si lega perchè tutto il composto prenderà il colore scuro della salsa western. una volta fatto, aggiungete due dita di vino rosso e lasciate sfumare per circa 8/10 minuti a fuoco basso.

Questo è il risultato della vostra salsa di salsicce

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A questo punto avete due scelte, o unirla così alla pasta oppure aggiungere del pomodoro per fare il sugo, in questo ultimo caso buttate nella pentola circa 300/400g di salsa o passata di pomodoro, aggiungere sale e pepe, un cucchiaino raso di zucchero, e cuocere a fiamma bassa per almeno 20/25 minuti, aggiungere alla pasta ancora caldo.

Personalmente, la preferisco così

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Domenica, Marzo 31 2013

Ragù di Carne

Vorrei iniziare questa ricetta ricordando che cucino esclusivamente per me, cucino ciò che mi piace e come mi piace, adoro le spezie e adoro speziare la carne per bene prima di cuocerla e mangiarla. Detto questo inizio con la mia ricetta.

Ingredienti per circa un litro di Ragù, porzione per 6 persone

  • 500g di Macinato Misto
  • Due carota
  • Due gambi di sedano
  • spicchio d'aglio
  • Due cipolle
  • Uno scalogno piccolo
  • Una Noce di burro
  • Due bottiglie da 700 di Passata di Pomodoro fresca
  • Due cucchiaini di Dado fresco (potete consultare il mio dado fatto in casa)
  • un cucchiaino di zucchero
  • 3/4 di bicchiere di vino rosso

Spezie

  • Cannella
  • Curry
  • Paprika Dolce
  • 2 chiodini di garofano
  • Timo
  • Noce Moscata
  • Pepe bianco

Attrezzatura consigliata

Una Pentola di Terracotta

Tempo di Cottura preparazione 1 ora e 20 Minuti Circa

Consiglio vivamente a tutti coloro che adorano il sugo di acquistare una Pignatta in terracotta, il sugo cucinato li dentro ha un sapore davvero indescrivibile.



Mettere nella pignatta o in una pentola dell'olio d'oliva e una noce di burro, poi tagliare a cubetti piccoli una cipolla, lo scalogno, una carota, un gambo di sedano, mezzo spicchio d'aglio, il timo i chiodini di garofano e la cannella, preparare tutto ed iniziare a soffriggere a fuoco medio.

Il problema del soffritto è il tempo di cottura di alcune verdure, se tagliate non tanto piccole la carota e il sedano cuociono più lentamente della cipolla, quindi conviene mettere prima Carota e Sedano e 5/6 minuti dopo tutti gli altri ingredienti

Mentre soffrigge unire al tritato misto abbondante paprika dolce, curry, pepe bianco, amalgamare per bene in modo che la carne prenda in se tutte le spezie

Una volta che la cipolla è cotta si può aggiungere la carne al soffritto, e far rosolare per bene. La carne, non deve solo dorare, deve proprio cuocere, come se dovesse essere servita come secondo insieme alle verdure, quindi andiamo almeno 3/5 minuti di cottura oltre alla classica doratura. Una volta cotta la carne aggiungere il bicchiere di vino rosso, e continuare la cottura fino quasi all'evaporazione, assaggiare ogni circa 2 minuti e aggiustare con sale e pepe durante la cottura.

Alcuni usano il bianco altri dicono che il Rosè è la scelta migliore per il ragù, io uso il rosso, e uso un DOC di Monferrato, ne metto parecchio perchè il sapore che dona al sugo quando ne rimane un pò è davvero fantastico, ecco perchè dico di portarlo QUASI all'evaporazione, non deve evaporare tutto il vino, ma un pò deve rimanere.

Evaporato il vino aggiungere la polpa di pomodoro a un pizzico di noce moscata e un cucchiaino raso di zucchero.

Pelate l'altra carota, l'altra cipolla e l'altro gambo di sedano e metteteli nel sugo interi, Cuocere per almeno 1 ora a fiamma bassa, sappiate che il sugo più cuoce meglio è, copritelo però per almeno 40/45 minuti o vi ritroverete con un sugo asciuttissimo, togliete il coperchio solo gli ultimi 15/20 minuti di cottura così da farlo asciugare un pò, a meno che non amiate i sughi acquosi, allora non togliete affatto il coperchio.

Una volta cotto lasciate riposare per 10 minuti, se ne avete fatto così tanto per tenervelo potete metterlo in vasetti e poi nel freezer, se no ricordate di farlo saltare in una padella insieme alla pasta prima di servirlo, il sugo non va MAI unito dopo sopra tipo ristorante di terza classe, la pasta deve assorbire il subo e legarsi saltando in padella.